Mamelons de Vénus (Capezzoli di Venere)

Recette

• 1

  Battre le sucre et le beurre avec une spatule jusqu'à consistance légère et crémeuse. Mettre de côté.
• 2

  Faites chauffer un pouce d'eau dans une casserole à feu doux. Faire fondre le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus de la casserole. Remuer avec une petite spatule.
• 3

  Placer les châtaignes dans un robot culinaire; impulsion sur et en dehors jusqu'à très finement broyé. Ajouter les marrons au mélange sucre-beurre et remuer jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Ajouter le sel, le poivre de Cayenne, l'extrait de vanille et le brandy. Bien mélanger. Verser le chocolat fondu et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la garniture soit bien mélangée.
• 4

  Déposer la garniture sur une plaque recouverte de silicone et lisser si nécessaire. Couvrir les boules d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant que vous préparez l'enrobage de chocolat blanc.
• 5

  Réserver environ 20% du chocolat blanc pour incorporer plus tard. Faire fondre le reste dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le chocolat indique 105 degrés F (41 degrés C). Ajouter le chocolat blanc réservé et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• 6

  Placez 1 truffe au chocolat sur une fourchette et maintenez-la au-dessus de l'enrobage de chocolat blanc. Verser le chocolat blanc jusqu'à ce que la boule soit bien enrobée. Utilisez une autre fourchette pour pousser la truffe sur une plaque à pâtisserie tapissée. Répéter avec les truffes restantes et l'enrobage. Remettez le bol de revêtement sur l'eau chaude si le chocolat commence à durcir.
• 7

  Mélangez le sucre à glacer avec suffisamment de lait pour obtenir une pâte très épaisse qui se tiendra bien. Teignez-le en rose avec du colorant alimentaire rouge. Transférer dans une poche à douille et pocher un petit point sur le dessus de chaque truffe. Servir les truffes dans des gobelets en papier.