Poitrine de dinde sous vide

Recette

• 1

  Préparer un thermocirculateur et un bain-marie selon les instructions du fabricant. Réglez le thermocirculateur à 145 degrés F (63 degrés C) et laissez le bain-marie atteindre la température.
• 2

  Assaisonnez uniformément la poitrine de dinde avec 1 cuillère à café de sel et transférez-la dans un grand sac hermétique; disposer les brins de thym, les brins de sauge et les cubes de beurre autour de la poitrine de dinde dans le sac. Sceller le sac avec un scellant sous vide selon les instructions du fabricant. Transférer la poitrine de dinde scellée sous vide dans un bain d'eau chaude avec thermocirculateur, couvrir le récipient de papier d'aluminium pour réduire l'évaporation et cuire pendant 2 heures.
• 3

  Pendant la cuisson de la dinde, cuire le sucre dans une poêle moyenne antiadhésive à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit profondément caramélisé, de 6 à 8 minutes. Réduire le feu à doux et ajouter délicatement le vinaigre (le mélange commencera à bouillir immédiatement et le sucre cristallisera) et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, 3 à 4 minutes. Ajouter le jus d'orange sanguine, augmenter le feu à moyen-vif et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bulles commencent à épaissir légèrement et que le mélange devienne sirupeux, 10 à 12 minutes; assaisonner avec du sel au goût. Retirer le mélange d'orange sanguine (gastrique) du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.
• 4

  Préchauffer le four à 450 degrés F (230 degrés C) avec une grille de four positionnée dans le tiers supérieur du four.
• 5

  Retirer la poitrine de dinde du sac et la transférer sur une plaque de cuisson à rebords tapissée de papier d'aluminium et munie d'une grille métallique; jeter le contenu restant dans le sac (la viande sera à 145 degrés F (63 degrés C) lorsqu'elle sera retirée du bain-marie).
• 6

  Assécher délicatement la poitrine de dinde avec des essuie-tout et badigeonner la peau de dinde d'huile; assaisonner uniformément la poitrine de dinde avec la cuillerée à thé restante de sel casher et de poivre. Placer la poitrine de dinde, côté peau vers le haut, sur la plaque de cuisson préparée.
• 7

  Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, et qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse enregistre 155 degrés F (68 degrés C), 12 à 15 minutes. Retirer la poitrine de dinde du four et laisser reposer à température ambiante pendant 5 minutes.
• 8

  À l'aide d'un couteau, retirer délicatement la poitrine de dinde de l'os; jeter les os. Trancher la poitrine de dinde contre le grain en morceaux de 1/4 à 1/2 po d'épaisseur; servir avec une gastrique à l'orange sanguine.