Saltimbocca de porc

Recette

• 1

  Retirer la membrane argentée de la surface du filet avec un couteau bien aiguisé. Réservez les parures. Coupez les petits morceaux de "tête" du filet là où il y a une séparation naturelle ; ceci est facultatif. réserve.
• 2

  Couper le filet en deux sur la largeur pour faire 2 portions égales. Coupez chaque moitié en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 4 morceaux. transférer dans un bol; réfrigérer pendant que vous commencez la sauce.
• 3

  Hachez très finement les parures réservées. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et bien doré, 4 ou 5 minutes. Incorporer le bouillon et la gélatine. Incorporer l'eau. Cuire et remuer à feu moyen ou moyen-doux à feu doux jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 1 1/2 heure. Rajouter de l'eau si elle réduit trop vite.
• 4

  Placer les morceaux de porc entre des morceaux de pellicule plastique. Pound à une épaisseur d'environ 1/4 à 1/8 de pouce d'épaisseur. Retirer la feuille supérieure de pellicule plastique. Retournez chaque morceau. Saupoudrez généreusement de sel et de poivre. Saupoudrer très légèrement d'environ 2 cuillères à café de farine. Retournez-vous; saupoudrer de poivre noir uniquement. Presser 3 feuilles de sauge sur la surface de chaque morceau de porc. Couvrir complètement de prosciutto, couper ou déchirer des lanières pour les ajuster. Un peu de chevauchement est acceptable.
• 5

  Remettre une feuille de pellicule plastique sur le porc et piler très légèrement pour s'assurer que le prosciutto adhère au porc. Transférer dans une assiette; couvrir d'une pellicule de plastique. Réfrigérer jusqu'à refroidissement, au moins 30 minutes.
• 6

  Filtrer le bouillon de porc dans un bol.
• 7

  Placer la poêle à feu vif; ajouter l'huile d'olive. Lorsque l'huile d'olive est chaude et chatoyante, placez les morceaux de porc dans l'huile côté prosciutto vers le bas. Cuire environ 3 minutes. Retourner délicatement les morceaux et cuire encore une minute. Retirer la poêle du feu. Transférer le porc dans des assiettes de service chaudes.
• 8

  Épongez l'excès d'huile de la poêle avec des essuie-tout. Ajouter le vin et le bouillon de porc. Cuire à feu vif jusqu'à ce que le mélange épaississe et réduise environ de moitié, 4 à 5 minutes.
• 9

  Verser la sauce piquante sur les sections de porc.